Процессы приготовления соков
Препараты из свежих растений содержат значительно больше активных веществ, чем из высушенного сырья. В этих препаратах и соках содержится весь комплекс веществ в их естественном виде. Традиционные способы изготовления соков и извлечений из свежих растений и плодов заключается в прессовании предварительно измельченного сырья в специальных матерчатых мешках или салфетках. Малосочные растения измельчают и настаивают со спиртом в течение длительного времени (10–15 суток). В обоих случаях живые клетки оказывают сопротивление внешнему воздействию, т.е. во время прессования не все клетки раздавливаются, а при действии спирта его проникновение внутрь клеток идет очень медленно. Поэтому при приготовлении соков стремятся измельчить исходное сырье до мелкодисперсного состояния. Но это не всегда дает только положительный эффект, так как при этом в раствор выходит большое количество балластов (белков, пектинов и др.). Проведенные исследования подтвердили эффективность диспергирующего действия ультразвука для увеличения сокоотдачи при обработке свежего сырья (в том числе лекарственного). Под действием ультразвука проницаемость оболочек клеток увеличивается и процесс извлечения биологически активных веществ ускоряется. Ультразвуковая обработка мезги свежих листьев алоэ, корней белладонны, травы ландыша, листьев очистка большого, подорожника, каланхоэ, капусты перед прессованием увеличивает выход сока из сырья в среднем на 10 %. Получаемые соки более прозрачны, чем получаемые обычными способами. Оптимальное время обработки составляет 20–30 мин. Вкус и основные показатели приготовленного продукта при ультразвуковой обработке не изменяются.При приготовлении извлечений из свежих малосочных растений наибольший выход основных действующих веществ происходит через 15–20 мин обработки. В отдельных случаях ультразвуковая обработка позволяет увеличить выход суммы извлекаемых полезных веществ на 5–7 % (например, из травы донника белого и желтушника, корней радиолы розовой). Кроме приготовления лекарственных соков и извлечений ультразвуковое воздействие повышает эффективность извлечения пищевых соков (например, из мезги винограда и различных ягод). Сокоотдача винограда увеличивается с увеличением времени ультразвукового воздействия. Так, при 30-минутной обработке выход сока увеличивается с 66 % до 71% после первого прессования и с 74 % до 79 % после второго прессования. Время обработки мезги дробленных ягод в течение 20–30 мин является оптимальным, так как дальнейшее время обработки становится малоэффективным. Оптимальное время обработки в фитомиксере зависит от высоты слоя обрабатываемого сырья (т.е. от обрабатываемого объема). При объеме измельченного сырья 200–300 мл достаточно 10 мин обработки. При увеличении объема до 500–700 мл время обработки следует увеличивать до 20–30 мин. Вкусовых изменений в соке при обработке винограда ультразвуком, по результатам дегустационных проверок, не обнаружено. Таким образом, ультразвуковая обработка предварительно измельченного винограда и других ягод позволяет на 10–15 % увеличить выход сока. При обработке окрашенных сортов винограда и ягод резко повышается интенсивность окраски получаемого сока.
Приготавливаемый в домашних и производственных условиях виноградный сок является насыщенным раствором винного камня, который необходимо удалить из сока. В производственных условиях кристаллизация винного камня производится путем выдержки виноградного сока в течение трех-четырех месяцев в 10-литровых стеклянных баллонах при температуре 0–3 оС.
Ультразвуковое воздействие на сок при низких температурах (от минус 2 оС до плюс 2 оС) интенсифицирует процесс выпадения винного камня. Оптимальный режим обработки заключается в ультразвуковой обработке сока в течение 20–40 мин с последующей выдержкой сока на холоде в течение 2–3 суток. Это обеспечивает удаление необходимого количества винного камня.
