Ультразвуковая обработка молока
Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания. В молоке жир распределен в виде жировых шариков, окруженных сложной белковой оболочкой, т.е. представляет собой эмульсию молочного жира в воде. Размер жировых шариков колеблется от 1 до 5 мкм [24]. Причем количество жировых шариков, имеющих размер более 2 мкм, составляет более 50 % и зависит от породы и индивидуальных особенностей коровы. Питательная ценность молока в значительной степени определяется размерами частиц жира в молоке. Сверхтонкое дробление жира в эмульсиях очень сильно изменяет свойства исходного продукта. Известно, что дробление жировых шариков молока до меньших, чем в исходном состоянии, размеров на треть повышает питательную ценность молока.Оптимальной является обработка молока при температуре 55–70 ºС, позволяющая получать более 80 % от общего числа жировых шариков размером менее 2 мкм. При такой обработке молока происходит пастеризация молока. При этом количество болезнетворных бактерий существенно сокращается При этом, за 8–10 мин обработки сырого молока (250 мл), обеспечивается снижение обсемененности до нормы (менее 200000 КОЕ в 1 мл.). При ультразвуковой обработке молока, не происходит разрушения наиболее лабильной части витамина С, и его содержание остается практически равным исходному – 0,83 мг (пастеризация паром снижает концентрацию до 0,65 мг, инфракрасным излучением – до 0,75 мг, кипячение практически полностью разрушает витамин С). Таким образом, УЗ обработка обеспечивает повышение питательной ценности молока и его пастеризацию.
Следует отметить еще несколько положительных сторон УЗ обработки молока, способных найти широкое применение.
1. Обработанное УЗ и замороженное для длительного хранения молоко после размораживания полностью сохраняет свои питательные и вкусовые качества.
2. Сухое молоко, выработанное из обработанного ультразвуком, хранится значительно дольше. При восстановлении не отличается от натурального.
3. При ультразвуковой обработке пригодного к употреблению молока (в т.ч. пастеризованного) в домашних условиях в течение нескольких минут, кислотность молока не повышается более 5 часов.
