Процессы обработки мяса и рыбопродуктов
Применение ультразвуковых колебаний позволяет улучшить качество мяса и рыбы, а также ускорить процессы их обработки, улучшить нежность мяса, полученного, например, из сухожильного мускула крупного рогатого скота [23]. Объясняется это тем, что под действием ультразвука происходит частичное механическое разрушение волокон мышечной и соединительной тканей и создаются благоприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения химических процессов в тканях. Обработка мяса может осуществляться двумя способами.1. Куски мяса погружаются в заполненную рассолом (5 %) емкость. Продолжительность обработки зависит от размеров кусков мяса и их количества в технологическом объеме, а также мощности УЗ аппарата. Так, обработка 100 г мяса в виде кусочков размером 10х10 мм не должны превышать 5–7 мин при использовании аппарата мощностью не более 150 ВА (Аппарат «Алена»).
2. Обработка производится в непосредственном контакте рабочего инструмента с поверхностью куска мяса. Для этого рабочий инструмент (окончание) колебательной системы касается обрабатываемого мяса и перемещается вдоль куска. При толщине куска мяса 10 мм и его размере, равном 10 см2, продолжительность обработки составит 1–2 мин.
Оба способа обработки позволяют получить готовый продукт высокого качества. Диффузионные процессы посола в большинстве случаев являются самыми медленными стадиями приготовления конечного продукта. Проведенные исследования показали, что посол с помощью ультразвука интенсифицирует процесс в значительно большей степени, чем обычное механическое перемешивание или термический нагрев. Ультразвуковой посол позволяет получить нежные, равномерно окрашенные куски продукта без их предварительного внутримышечного шприцевания и соответственно получить конечные продукты (например, окорока) без повреждения тканей. Наилучшие результаты получаются при посоле 100–200 г мяса по следующей технологии: 10 мин УЗ обработки, охлаждение до температуры 10–15 градусов, последующая обработка в течение 10 мин и выдержка в течение суток в рассоле для полной готовности продукта. По аналогичной технологии осуществляется посол свиного сала. При посоле рыбы очищенную тушку длиной 15–30 см укладывают в рассол на дно емкости и производят УЗ воздействие 10–20 мин. После обработки выдерживают продукт в рассоле в холодном месте не менее 5 ч.
При необходимости уменьшения содержания соли в мясо-и рыбопродуктах осуществляется отмачивание продуктов. Отмачивание может осуществляться в воде, молоке, растворе уксуса. Для получения практически несоленого продукта из соленого, уложите этот продукт на дно емкости и залейте в него максимально допустимое количество воды (500-700 мл). Произведите обработку в течение 10 мин и слейте полученный рассол. Если продукт недостаточно несоленый, повторите обработку, залив свежую порцию воды. Аналогичным образом осуществляется отмачивание сельди в молоке или растворе уксуса. При отмачивании любых продуктов стремитесь максимально использовать объем емкости, в которой производите обработку. При этом эффективность отмачивания убывает при количестве отмачиваемого продукта более 10 % по объему от жидкости.
Обычно извлечение жира из мягкого жиросодержащего сырья осуществляется термическими способами. При этом происходит ухудшение качества жира (изменение цвета и запаха). При использовании УЗ обеспечивается извлечение жира без термического воздействия при одновременном улучшении его вкусовых качеств (цвет и запах). При извлечении жира мягкое животное сырьё измельчается. К измельченному сырью добавляется 30 % подсоленной воды с температурой около 40 градусов и осуществляется обработка 20–30 минут. Выход жира при озвучивании мягкого жиросодержащего сырья составляет 60–75 %, выход костного жира – до 15% [24,25].
Технология, аналогичная описанной, позволяет в несколько раз ускорить процесс извлечения жира из печени рыб и увеличить его выход при приготовлении рыбьего жира в домашних условиях.
