6.6. Интенсификация процессов приготовления сыров

Сыр - высокоценный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра в лечебном питании при малокровии, желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит, а белки сыра усваиваются на 98% . В домашних условиях, пользуясь традиционными рецептами, можно приготовить несколько видов сыров. Однако всякое приготовление сыра немыслимо без сычужного фермента.

Фермент на фабриках изготавливается из сычугов жвачных животных или желудков свиней (пепсин). При отсутствии сычужного порошка или пепсина заводского изготовления можно использовать экстракт, приготавливаемый с помощью фитомиксера из сухих ягнячьих или телячьих сычужков или желудков свиней.

Технология приготовления сычужного экстракта достаточно проста. При забое ягнят или телят вырезанный сычужок освобождают от содержимого и в расправленном виде высушивают в тени, а затем измельчают. Измельченное сырье замачивается и экстрагируется с учетом приведенных выше требований. По данным работы [33] активность заводского порошка сычужного фермента - 100 тыс. ед., активность экстракта, полученного традиционным способом - 800 тыс. ед., а получаемый с помощью ультразвука экстракт имеет активность - 1670 тыс. ед. Выход фермента, при обработке ультразвуком, получается на 35% выше, чем к контрольной партии.

Необходимое количество фермента (1 мл на 10 л) вливают в молоко, предварительно гомогенизированное в фитомиксере и сняв ультразвуковую колебательную систему со стакана фитомиксера в течении 10 минут производить ультразвуковое воздействие на весь объем заквашенного молока (10 л). Такое воздействие раздробит фермент , равномерно распределит его по всему объему молока и ускорит ферментацию, т.е. сократит время приготовления сыра.