6.4. Ультразвуковая обработка молока

В составе молока содержится 87,3% воды, 12,5% сухих веществ, в том числе 3,8% молочного жира, 3,3% белков, 4,7% молочного сахара, 0,7 минеральных веществ. Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания [46].

В молоке жир распределен в виде жировых шариков, окруженных сложной белковой оболочкой, т.е. представляет собой эмульсию молочного жира в воде. Размер жировых шариков колеблется от 1 до 5 мкм. Причем, количество жировых шариков, имеющих размер более 2 мкм составляет более 50% и зависит от породы и индивидуальных особенностей коровы.

Питательная ценность молока в значительной степени определяется размерами частиц жира в молоке. Как отмечалось в предыдущем подразделе, сверхтонкое дробление жира в эмульсиях очень сильно изменяет свойства исходного продукта.

В работе [47] показано, что дробление жировых шариков молока до меньших, чем в исходном состоянии, размеров почти на треть повышает питательную ценность молока

Дробление жировых шариков (гомогенизацию) следует осуществлять с помощью многофункционального ультразвукового аппарата - электронного фитомиксера "АЛЁНА".

Результаты ультразвуковой обработки 500 мл молока в течении 10 минут с помощью фитомиксера при различных температурах приведены в таблице 6.6.

Как следует из приведенной таблицы, оптимальным следует считать обработку молока при температуре 55...70 градусов Цельсия, позволяющую получать более 80% от общего числа жировых шариков размером менее 2 мкм.

При такой обработке молока наблюдается еще один важный положительный эффект - стерилизация молока. При этом количество болезнетворных бактерий существенно сокращается.

Таблица 6. 6.

Результаты гомогенизации молока

В таблице 6. 7. приведены данные о бактерицидном действии ультразвука на микрофлору молока при различном по времени воздействии на 250 мл молока (использовано не пастеризованное молоко).

Из приведенных данных следует, что за 8...10 обработки сырого молока (250 мл) фитомиксером обеспечивается снижение обсемененности до нормы (менее 200000 КОЕ в 1 мл.).

Таблица 6. 7.

Бактерицидное действие ультразвука при обработке молока

При ультразвуковой обработке молока, как следует из результатов работы [48], не происходит разрушения наиболее лабильной части витамина С и его содержание остается практически равным исходному - 0,83 мг (пастеризация паром снижает концентрацию витамина С до 0,65 мг, инфракрасным излучением - до 0,75 мг, кипячение - практически полностью разрушает витамин С). Таким образом, ультразвуковая обработка с помощью фитомиксера обеспечивает не только повышение питательной ценности молока, но и обеспечивает его стерилизацию.

Следует отметить еще несколько положительных сторон УЗ обработки молока, способных найти широкое применение.

1. Обработанное ультразвуком и замороженное для длительного хранения молоко, после размораживания полностью сохраняет свои питательные и вкусовые качества.

2. Сухое молоко, выработанное, из обработанного ультразвуком, хранится значительно дольше. При восстановлении, по вкусу и составу не отличается от настоящего.

3. При ультразвуковой обработке пригодного к употреблению молока (в т.ч. пастеризованного) в домашних условиях в течении нескольких минут, кислотность молока не повышается более 5 часов.