6.2. Ультразвуковая обработка мяса и рыбопродуктов

Применение ультразвукового воздействия позволяет улучшить качество мяса и рыбы, а также ускорить процессы их обработки.

Увеличение нежности мяса. Электронный фитомиксер может быть использован для увеличения нежности мяса, полученного, например, из сухожильного мускула крупного рогатого скота. Объясняется это тем, что под действием ультразвука происходит частичное механическое разрушение волокон мышечной и соединительной тканей и создаются благоприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения химических процессов в тканях.

Обработка мяса может осуществляться двумя способами.

1. Куски мяса погружаются в заполненный рассолом (5%) стакан миксера. Продолжительность обработки зависит от размеров кусков мяса и их количества в стакане миксера. Так, обработка 100 г мяса в виде кусочков размером 10х10 мм не должны превышать 5...7 мин.

2. Обработка производится в непосредственном контакте рабочего инструмента с поверхностью куска мяса. Для этого колебательная система миксера снимается со стакана, устанавливается на обрабатываемое мясо и перемещается вдоль куска. При толщине куска мяса 10 мм и его размере, равном 10 кв. см продолжительность обработки составит 1...2 мин.

Оба способа обработки позволяют получить готовый продукт с высокой нежностью.

Посол мяса и рыбопродуктов. Диффузионные процессы посола в большинстве случаев являются самыми медленными стадиями приготовления конечного продукта. Проведенные ранее исследования [28, 29, 30] показали, что посол с помощью ультразвука интенсифицирует процесс в значительно большей степени, чем обычное механическое перемешивание или термический нагрев.

Ультразвуковой посол позволяет получить нежные, равномерно окрашенные куски продукта без их предварительного внутримышечного шприцевания и соответственно получить конечные продукты (например, окорока) без повреждения тканей.

Наилучшие результаты получаются при посоле 100...200 г мяса по следующей технологии: 10 минут ультразвуковой обработки, охлаждение до температуры 10...15 градусов, последующая обработка в течении 10 минут и выдержка в течении суток в рассоле для полной готовности продукта.

По аналогичной технологии осуществляется посол свиного сала.

При посоле рыбы [31], очищенную тушку рыбы длиной 15...30 см уложить в рассоле на дно стакана миксера и произвести обработку в течении 10...20 минут. После обработки выдержать продукт в рассоле в холодном месте не менее 5 часов.

Отмачивание мяса и рыбопродуктов. При необходимости уменьшения содержания соли в мясо- и рыбопродуктах осуществляется отмачивание продуктов. Отмачивание может осуществляться в воде, молоке, растворе уксуса и различных соусах. Для получения практически несоленого продукта из соленого, уложите этот продукт на дно стакана миксера и залейте в него максимально допустимое количество воды (500...700 мл). Произведите обработку в течении 10 мин и слейте полученный рассол. Если продукт недостаточно несоленый повторите обработку в фитомиксере, залив свежую порцию воды.

Аналогичным образом осуществляется отмачивание сельди в молоке или растворе уксуса.

При отмачивании любых продуктов стремитесь максимально использовать объем стакана миксера. При этом эффективность отмачивания убывает при количестве отмачиваемого продукта более 10% по объему от жидкости.

Интенсификация получения жира. Обычно извлечение жира из мягкого жиросодержащего сырья осуществляется термическими способами. При этом происходит ухудшение качества жира (изменение цвета и запаха). В отличие от традиционных технологий, использование ультразвука обеспечивает извлечение жира без термического воздействия при одновременном улучшении его вкусовых качеств, цвета и запаха [32 ].

При извлечении жира мягкое животное сырьё измельчается. К измельченному сырью добавляется 30% подсоленной воды с температурой около 40 градусов и осуществляется обработка в течении 20...30 минут.

Выход жира при озвучивании мягкого жиросодержащего сырья составляет 60...75%, выход костного жира - до 15%.

Технология, аналогичная описанной, позволяет в несколько раз ускорить процесс извлечения жира из печени рыб и увеличить его выход при приготовлении рыбьего жира в домашних условиях.