Сыр – высококачественный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. В домашних условиях, пользуясь традиционными рецептами, можно приготовить несколько видов сыров. Однако всякое приготовление сыра немыслимо безсычужного фермента. Фермент на фабриках изготавливается из сычугов жвачных животных или желудков свиней (пепсин). При отсутствии сычужного порошка или пепсина заводского изготовления можно использовать экстракт, приготавливаемый с помощью фитомиксера из сухих ягнячьих или телячьих сычужков или желудков свиней. Активность заводского порошка сычужного фермента – 100 тыс. ед., активность экстракта, полученного традиционным способом, – 800 тыс. ед., а получаемый с помощью ультразвука экстракт имеет активность 1670 тыс. ед. Выход фермента при обработке ультразвуком получается на 35 % выше, чем к контрольной партии. Необходимое количество фермента (1 мл на 10 л) вливается в молоко, гомогенизированное ультразвуком, в течение 10 минут производится УЗ воздействие на весь объем заквашенного молока (10 л) [24]. Такое воздействие раздробит фермент, равномерно распределит его по всему объему молока и ускорит ферментацию, т.е. сократит время приготовления сыров.
659305, г. Бийск, ул. Трофимова 27, корп. Б, каб. 101-1
