6.9. Применение ультразвука при приготовлении соков

Препараты из свежих растений содержат значительно больше активных веществ, чем из высушенного сырья. В этих препаратах и соках содержится весь комплекс веществ в их естественном виде. Традиционные способы изготовления соков и извлечений из свежих растений и плодов заключается в прессовании предварительно измельченного сырья в специальных матерчатых мешках или салфетках. Малосочные растения измельчают и настаивают со спиртом в течении длительного времени (10-15 суток). В обоих случаях живые клетки оказывают сопротивление внешнему воздействию, т.е. во время прессования не все клетки раздавливаются, а при действии спирта его проникновение внутрь клеток идет очень медленно. Поэтому, при приготовлении соков и извлечений, стремятся измельчить исходное сырье до мелкодисперсного состояния.

Но это не всегда дает только положительный эффект, так как при этом в раствор выходит большое количество балластов (белков, пектинов и др.). Проведенные исследования [65, 66] подтвердили эффективность диспергирующего действия ультразвука для увеличения сокоотдачи при обработке свежего сырья (в том числе, лекарственного).

Под действием ультразвука проницаемость оболочек клеток увеличивается и процесс извлечения биологически активных веществ ускоряется. Ультразвуковая обработка мезги свежих листьев алоэ, корней белладонны, травы ландыша, листьев очистка большого, подорожника, каланхоэ, капусты перед прессованием, увеличивает выход сока из сырья в среднем на 10%. Получаемые соки более прозрачны, чем получаемые обычными способами. Оптимальное время обработки составляет 20-30 мин. Вкус и основные показатели приготовленного продукта при ультразвуковой обработке не изменяются.

При приготовлении извлечений из свежих малосочных растений наибольший выход основных действующих веществ происходит через 15-20 минут обработки.

В отдельных случаях ультразвуковая обработка позволяет увеличить выход суммы извлекаемых полезных веществ на 5-7% ( например, из травы донника белого и желтушника, корней радиолы розовой).

Кроме приготовления лекарственных соков и извлечений ультразвуковое воздействие повышает эффективность извлечения пищевых соков (например, из мезги винограда и различных ягод).

Сокоотдача винограда [66] увеличивается с увеличением времени ультразвукового воздействия. Так при 30 минутной обработке выход сока увеличивается с 66 до 71% после первого прессования и с 74 до 79% после второго прессования.

Время обработки мезги дробленных ягод в течение 20-30 мин является оптимальным, так как дальнейшее время обработки становится малоэффективным. Оптимальное время обработки в фитомиксере зависит от высоты слоя обрабатываемого сырья (т.е. от обрабатываемого объема). При объеме измельченного сырья 200-300 мл достаточно 10 мин обработки. При увеличении объема до 500-700 мл время обработки следует увеличивать до 20-30 мин.

Вкусовых изменений в соке при обработке винограда ультразвуком, по результатам дегустационных проверок, не обнаружено.

Таким образом, ультразвуковая обработка предварительно измельченного винограда и других ягод, позволяет на 10- 15% увеличить выход сока. При обработке окрашенных сортов винограда и ягод резко повышается интенсивность окраски получаемого сока. Приготавливаемый в домашних и производственных условиях виноградный сок является насыщенным раствором винного камня, который необходимо удалить из сока. В производственных условиях кристаллизация винного камня производится путем выдержки виноградного сока в течение трех-четырех месяцев в 10 литровых стеклянных баллонах при температуре 0-3 град.

Такая продолжительная выдержка, даже в производственных условиях, технологически очень не выгодна, т.к. требует больших площадей и энергозатрат. В домашних условиях такая выдержка создает большой перерыв между получением сока и приготовлением конечной продукции.

Ультразвуковое воздействие на сок при низких температурах (-2...+2) интенсифицирует процесс выпадения винного камня.

Оптимальный режим обработки заключается в ультразвуковой обработке сока в течение 20-40 мин с последующей выдержкой сока на холоде в течение 2-3 суток. Это обеспечивает удаление необходимого количества винного камня.